Alla base della dieta c'erano i cereali,  consumati sotto forma di pane e farinate d’avena, polenta e pasta praticamente da tutti i componenti della società. Le verdure rappresentavano un'importante integrazione alla dieta basata sui cereali. Soprattutto un tipo di carne, quella di maiale, diventerà il simbolo di questa Europa, non solo per motivi di carattere economico, ma anche per cause più propriamente culturali e religiose: il maiale infatti, escluso dalla mensa ebraica e da quella islamica, funzionava perfettamente da indicatore dell'identità cristiana. La carne era più costosa e quindi considerata un alimento più prestigioso ed era per lo più presente sulle tavole dei ricchi e dei nobili. I tipi di carne più diffusi erano quelle di maiale e pollo, mentre il manzo, che richiedeva la disponibilità di una maggiore quantità di terra per l'allevamento, era meno comune. Il merluzzo e le aringhe erano molto comuni nella dieta delle popolazioni nordiche, ma veniva comunque consumata un'ampia varietà di pesci d'acqua dolce e salata anche nel resto d'Europa, anche se di scarsa qualità anche a causa dell difficoltà di conservarlo.

Anche la  cucina delle culture del bacino del Mediterraneo si basava sui cereali fin dall'antichità, in particolare su vari tipi di grano. Farinate e polente, e più tardi il pane, diventarono gli alimenti base che fornivano la maggioranza delle calorie necessarie alla maggior parte della popolazione. Dall'VII all‘XI secolo la proporzione dei cereali rispetto alla dieta complessiva si innalzò da circa 1⁄3 a circa 3⁄4. La dipendenza dal grano rimase significativa per tutto il periodo medievale e, con la crescita del Cristianesimo, tale abitudine si diffuse anche in paesi situati più a nord.  La centralità del pane in riti religiosi come l'eucarestia permise all'alimento di godere di un particolare prestigio rispetto a tutti gli altri. 

 

Il cibo dei Signori: il banchetto medioevale

Il banchetto era uno status simbol per l'ospite che doveva servire i propri commensali, non si badavo dunque a spese per il buon nome del nobile. Il contesto in cui si svoglevano questi convivi era di assoluto sfoggio di ricchezza, per contro c'erano i modi, che ai nostri occhi, oggi sembrano assolutamente rozzi e fuori luogo, ma che allora erano una  usanza consueta. Nel Medioevo la consumazione del pasto, specialmente in occasione di un banchetto, seguiva un preciso rituale la cui supervisione era affidata al “maggiordomo” o “maestro di casa”: nell’Alto medioevo si trattava del “cellarius” il dispensiere incaricato all’approvvigionamento del cibo, ruolo poi passato allo “scalco” l’incaricato al taglio della carne sulla tavola del signore. Accanto a lui c'erano i coppieri, giovani paggi o scudieri di bell’aspetto e abbigliati elegantemente, dovevano servire le bevande con solerzia e agilità, ma anche con accortezza.  La carne e il pesce erano sempre accompagnati da una salsa o versata direttamente sulle fette oppure servita a parte in piccole coppe poste sulla tavola a fianco dei commensali, ognuno immergeva il boccone nella salsa a suo piacimento.I piatti preparati venivano portati in tavola dalla cucina alla sala in grandi bacili o vassoi, le “portate” consistevano in diversi piatti riuniti in un unico “servizio”. In alcuni menù si distinguevano con “servizi di credenza” (i piatti freddi) e “servizi di cucina” (i piatti caldi),  alcuni raggruppamenti basati sull’intercalare tra l’inizio e la fine, di uno o due servizi di credenza con uno o due servizi di cucina. Ma l’unica regola generale che si ravvisa dalle fonti è quella che si iniziava con pietanze e bevande dolci e si proseguiva con il salato e con l’agro-dolce, al contrario di ciò che accade oggi!

I commensali erano  disposti in modo alternato: ogni cavaliere sedeva vicino alla sua dama e si prodigava in cortesi gentilezze, oltre a conversare le offriva le parti migliori del cibo.  Quasi tutto il cibo servito era preparato in modo da poter essere preso e mangiato con le mani o meglio con la punta delle dita (così come prescrivono le buone maniere a tavola), con la punta del coltello o con il cucchiaio. Nel medioevo era più che lecito fare la “scarpetta”! Curiosissima l'usanza di mangiare su tovaglie di pane,chiamate MENSE (da cui prende il nome l'attuale MENSA). Sostanzialmete queste avevano la forma e le dimensioni di una delle nostre Pizze, ma erano fatte di uno strato sottilissimo di pane privato del  lievito. Le mani venivano pulite con le molliche rimaste intatti dagli schizzi di sugo e cibo, e gli avanzi a fine banchetto venivanodate ai poveri al di fuori della porta . Le  posate non si utilizzavano affatto,anzi quando si incominciarono ad utilizzare,solo le dame le possedevano.Erano chiamate bidenti (una sorta di forchetta a due denti). Per gli uomini non mangiare con le mani era impensabile perche' era classificato come segno di debolezza. Oltre che nella tovaglia le mani potevano essere pulite sui mantelli dei cani, che solitamente abbondavano a corte, in attesa degli ossi.

Tutti i banchetti erano allietati dai musici.

 

Il cibo dei poveri

Alcune norme sociali prescrivevano che il cibo della classe lavoratrice fosse meno raffinato, perché si credeva che esistesse un'affinità naturale tra il lavoro di una persona e il suo cibo; si riteneva quindi che il lavoro manuale richiedesse cibi più scadenti ed economici. La pressoche quasi assoluta assenza di carne era intanto la prima grande differenza che era possibile notare tra nobili e persone di ceto basso o povere. Il motivo, assolutamente ovvio, e' che i contadini non possedevano bestiame, e quel poco che avevano era utilizzato esclusivamente come "bestiame di fatica", sarebbe stato dunque controproducente per loro cibarsene! La poca carne che possedevano i poveri erano animali da cortile come pecore e maiali, che venivano cucinati e mangiati nei giorni di festa. Il pesce non era di qualità pregiata, veniva conservato con il sale. ll cibo del contadino era quindi caratterizzato anche nella ricerca di un un alimento sostitutivo alla carne.

I pasti erano quasi esclusivamente basati sul pane   fatto con qualsiasi cosa ,basti pensare che nei tempi di carestia venivano usate addirittura le ghiande e le cortecce macinate degli alberi. Ad ogni modo, questo era fatto di frumento,orzo,spetale,castagno segale,ma anche lenticchie,fave,miglio. Con il pane i contadini,solevano cibarsi di zuppe queste erano prevalentemente di legumi, bevute direttamente dalla ciotola o mangiate intingendo il pane al loro interno. Anche le mandorle erano molto popolari e usate come addensante in minestra, stufati e salse, in particolare usate sotto forma di latte di mandorla. Uno dei cibi più consumati dai poveri era il buglione di ceci e le uova sode e fritte: 

BUGLIONE DI CICERI

Toy di ciceri libbre due, e mitili in pentola chum acqua molta, finita che sia l’acqua meti olio uno utel e farina et sale.

Vole bolire bene e coxendolo vole esser ben menato con choselier. 
Miti acqua molta e salvia e smarino e fagli bolire tanto.

Polverizzali pevere quando eno cocto”. 
 

Traduzione
Si facciano cuocere i ceci. Prima con molta acqua e poi in olio
abbondante con farina e sale.
Dopo la seconda cottura si aggiunga nuovamente acqua
aromatizzata con rosmarino e salvia. Si aggiunga pepe e si degusti come una minestra ."

 

"OVA SODE POI FRITTE
Rassodare delle uova, raffreddarle, sgusciarle e tagliarle a metà.
Scaldare dell'olio d'oliva in una padella, adagiarvi le uova della
parte del tuorlo, e cospargerle con coriandolo, cumino, e cannella (successivamente venne aggiunto anche il sale)
Sevire sia caldi sia fredde"

 

Le bevande nel Medioevo

Ai nostri tempi l’acqua rappresenta una scelta comune per accompagnare un pasto. Nel medioevo le preoccupazioni riguardo alla sua purezza, le raccomandazioni mediche e il suo scarso prestigio la rendevano una scelta di secondo piano e venivano preferite le bevande alcoliche perche erano considerate piu nutrienti e migliori per favorire la digestione. Inoltre erano meno inclini ad andare a male. Dopo la caduta dei romani e degli idoli pagani si diffuse una massiccia cristianizzazione che sconvolse l’Europa dal punto di vista sociale politico e demografico, causando grandi ondate di migrazione in tutte le latitudini del continente. Proprio in quel periodo, alcuni monaci irlandesi diffusero una birra dalla loro terra in tutta l’Europa del nord soprattutto in Inghilterra, scozia, Belgio, Germania. La birra veniva aromatizzata con rosmarino, ginepro, resine e solo dal 1970 si inizia ad utilizzare il luppolo sia come aromatizzante che come antisettico e conservante. Anche l’Italia aveva la sua birra: si chiamava Cervogia ed era fatta con orzo ed avena fermentata.

Nei paesi dell’Europa mediterranea, dove veniva coltivata la vite, una delle bevande piu consumate era il vino.Era la bevanda preferita dalla borghesia e delle classi elevate, ma molto meno comune tra i contadini e la classe lavoratrice, a cui era riservata la Posca una bevanda ottenuta con il mosto acidificato e diluito con acqua. Il vino veniva anche colorato con zafferano o con bacche di sambuco e aromatizzato con spezie, fiori e resine e dolcificato con miele, vincotto, datteri o fichi

Nel medioevo si bevevano succhi di diversi frutti e bacche come il sidro di mele o di pere. Si beveva anche l’idromele ottenuto dalla fermentazione del miele mescolato all’acqua . Il latte non veniva bevuto dagli adulti tranne i poveri e i malati ed era riservato ai bambini e agli anziani.